大麦は「イネ科オオムギ属の穀物のこと」。
「麦芽」と言い換えると分かりやすい。
小麦は「イネ科コムギ属の穀物のこと」。
「パン」と言い換えると分かりやすい。
麦の仲間には他には「はだか麦・ライ麦・エンバク・ビール麦・カワ麦・ハト麦」などがあります。
大麦はビールの麦芽に、小麦はパン・麺・菓子などに広く使われます。
「大麦」の主な用途は麦芽
「大麦」は日本では「麦飯」の押し麦としてお馴染みなものです。
大麦にはデンプンが多く踏まれていますから、パンよりご飯に適しています。
また、麦こがしにして食べることや麦茶にして飲むこともします。
また、発芽させて作る麦芽はビール作りに無くてはならないものです。
麦芽・モルトは発酵させるために発芽をさせるのです。
「小麦」はパンや麺の原料
「小麦」には蛋白質・グルテンが豊富に含まれているので、パンや麺類・パスタ類・菓子類の製造に向いているのです。
「大麦」がパンなどに向いていない理由はこのグルテンが少ないことです。
グルテンは水に溶くと粘りが出る特徴があるためにパンや麺の製造に適しているのです。
蛋白質・グルテンの量に依り「強力粉「中力粉」「薄力粉」などの種類があります。
「小麦」より「大麦」の歴史が古い。
「大麦」はおよそ1万年前から人類に栽培されていたとされます。
日本では1,800年前の昔に中国から半島経由で渡来しています。
「小麦」も古代エジプトでは既にパンが焼かれていたということで、小麦粉になったのは古代オリエントで臼が発明されたことに依ると言われています。
製粉技術は産業革命出飛躍的に発展しました。
麦とは
麦は「大麦」「小麦」に大別されます。
「大麦」はデンプン含有量が多く、麦飯や麦こがし・麦茶などの他、ビールの原料の麦芽を取ることが大きな用途です。
因みに麦芽糖は麦ではなく芋やトウモロコシから多く作られます。
「小麦」はグルテンと言う蛋白質が多いため、水を加えると粘りが出るため、パンやうどんなどの麺類・パスタ・菓子などの原料に使われます。
