?(こうじ)は「穀物に?菌を繁殖させて作る発酵食品の素のこと」。
「味噌の素」と言い換えると分かりやすい。
糀(こうじ)は「米に?菌を繁殖させて作る発酵食品の素のこと」。
「醤油の素」と言い換えると分かりやすい。
「麹」も「糀」も同じものですが、「糀」の方は米由来のものになります。
「麹」の方は、米、麦、大豆などが由来となったものを言います。
「麹」は麹菌が繁殖したもの
「麹」は麹菌を米や麦、大豆などに繁殖させたものを言い、味噌や醤油の醸造に不可欠なものとなります。
「米麹」は日本酒や米味噌、甘酒などの原料に使われ、「麦麹」は麦味噌、焼酎に、「豆麹」は豆味噌の原料となります。
「醤油麹」は醤油に米麹を漬けたものを言い、「塩麹」は麹と塩から作られる調味料を言います。
醤油は麹ともろみ、塩などが必要です。
「糀」は米由来の「麹」のこと
「糀」は米に麹菌を繁殖させたもので「米に花が咲いている」ように見えることから「糀」と言う国字が作られたものです。
「麹」の中でも特に米を原料としたものを「糀」と呼んでいるのです。
「米味噌」の原料となるものです。
「糀=米麹」は、日本酒の原料にもなり、塩を加えれば調味料の「塩麹」となります。
ご飯と「米麹」とで「甘酒」も作れます。
「麹や糀」から作られるもの
「麹・糀」から作られる食品は数多くあり、日本の食文化のおおもとを成すものです。
日本酒を始め、焼酎、甘酒、酢やみりんなどがあります。
また、日本料理に不可欠な味噌や醤油も作られます。
麹菌は造られるものにより、いくつかの種類があり、「黄麹菌」「黒麹菌」「白麹菌」「紅麹菌」などがあります。
「種麹」もみそ、しょうゆ、焼酎、日本酒用とあります。
「麹」と「糀」とは
「麹」は米や麦、大豆と言った穀物に麹菌を繁殖させたものを言い、味噌や醤油、清酒などの原料となるものです。
「糀」はその中でも米由来の「麹」のことを言います。
「糀=米麹」は味噌、醤油、清酒、甘酒などに多く使用されます。
「種麹」は更に造られる種類に合ったものが使用されています。
特に清酒や味噌、醤油用の「種麹」は種類が多くなっています。
