「発酵」は、細菌や酵母などの微生物が炭水化物やたんぱく質などの有機化合物を分解し、アルコールや有機酸や二酸化炭素を醸成することです。
また、その現象を指します。
酒や味噌や醤油・パン・チーズ・抗生物質の製造に利用されます。
「イース菌でパンを発酵させる」「発酵力」のように使います。
「腐敗」は、有機物が微生物の作用で分解され、有毒物質を生じ、悪臭のある気体を発生することです。
または、精神が堕落して道義が廃れることです。
「「死骸が腐敗し始めている」「腐敗官僚」「政治の腐敗」のように使います。
「熟成」は、発酵したものが充分に熟して特殊な風味・旨味が生じることです。
または、十分に熟した状態になることです。
「ワインが熟成する」「機運が熟成する」のように使います。
「発酵」の意味
「発酵」は、一般に、酵母や最近などの微生物が、有機化合物を分解してアルコールや有機酸や炭酸ガスなどを生じる過程のことです。
酒や醤油や味噌やビールやビタミンや抗生物質はこの作用を利用して製造します。
「アルコール発酵」「グリセロール発酵「乳酸発酵」「クエン酸発酵」「酢酸発酵」などがあります。
「発酵乳」「発酵菌」「酵母によって発酵する」「発酵して酸っぱくなった」のように使います。
また、頭に芽生えた考えが次第ン位熟していくことの例えにも使われます。
「プランを十分に発酵させる」のように使います。
英訳する場合、「Fermentation/ ferment 」で訳されます。
「腐敗」の意味
「腐敗」は、有機物、特にたんぱく質が細菌によって分解され有毒な物質と悪臭を生じる変化のことです。
腐ることです。
「腐敗した玉子」「気温が高いと腐敗がはやい」「腐敗菌」「肉が腐敗する」のように使います。
または、精神が堕落して、弊害が生じる状態になることです。
「政治の腐敗」「人身が腐敗する」のように使います。
「腐敗」は、微生物の働きにより、糖などの炭水化物が分解されて低分子の有機物を生じる現象のうち、分解物が人間にとって有害な場合を言います。
分解物が有用の場合は、「発酵」と言います。
「腐敗」に関与する細菌は20～40℃の高湿度で繁殖しやすく、夏には腐敗が起こりやすい状態になります。
英訳する場合、「Decay/ rot/ decomposition/ corruption（堕落の意味） 」 で訳されます。
「熟成」の意味
「熟成」は、十分に出来上がることです。
また、物質を適当な温度に長時間放置して化学変化を行わせることです。
発酵の調節、コロイド粒子や沈殿の粒径の調節などに使う言葉です。
さらに、たんぱく質・脂肪・炭水化物などが酵素や微生物の作用によって、腐敗することなく適度に分解され特殊な香味を発することです。
「なれ」と同じ意味です。
「チーズの熟成」「肉の熟成には温度管理が必要です」のように使います。
「熟れ・なれ」は、熟すことです。
また、その過程を言います。
熟練のことです。
浄瑠璃（義経千本桜）には、「娘が漬けた鮓（すし）ならば、なれがよかろと」とあります。
英訳する場合、「Let it mature 」で訳されます。
有機物が微生物の作用によって変質する現象のうち、有用な物質に変化した場合は「発酵」、不快臭や有害物質を発生させる場合を「腐敗」と言う
「熟成」は有機物などが酵素や微生物の作用によって、腐敗することなく適度に分解され特殊な香味を発することです。
「腐る」「朽ちる」「腐敗」「腐乱」は類語です。
「発酵」はこれらの言葉の関連語です。
類語の共通する意味は、「物質や精神が時を経るにつれて変化し、ダメな状態になる」です。
「腐る」は、動植物の組織や物質が変化してくずれ、有益ではない状態になることです。
「腐敗」は、食品や生物などの中の有機物が分解され有害・有臭の物質に変化することです。
「腐る」より範囲が限定されます。
文章用語です。
比喩的にある組織・団体などが精神的に堕落することを言います。
「腐乱」は、動物の体の組織がただれ崩れることです。
植物にはあまり使いません。
「発酵」は、微生物が物質の有機物に働きかけて有機酸・アルコール・炭酸ガスなどに変えることです。
醤油や味噌などの食品醸造過程で利用されます。
「熟成」は、たんぱく質・脂肪・炭水化物などが酵素や微生物の作用によって、腐敗することなく適度に分解され特殊な香味を発することです。
