上新粉は「うるち米から作られる米粉のこと」。
「うるち米粉」と言い換えると分かりやすい。
白玉粉は「もち米から作られる米粉のこと」。
「もち米粉」と言い換えると分かりやすい。
「白玉粉」と「もち米粉」は同じではないのですが、もち米から作られている点は同じです。
団子を作る時は「上新粉」と「白玉粉」の療法を混ぜて使う「団子粉」があります。
団子の堅さ滑らかさの順には「上新粉」から「団子粉」、「白玉粉」になります。
「上新粉」はうるち米から作られる米粉
「上新粉」は粘りがなく、歯ごたえの良いものになります。
「柏餅の皮、草餅の皮、ういろう、団子」などに使われます。
「上新粉」は木目の細かさから粗い「新粉」、きめ細かい「上新粉」、もっと細かい「上用粉」があります。
「新粉」は「すあま」に、「上新粉」は「柏餅」や「ういろう」に使われます。
「上新粉」は古くは「上?粉」と書きました。
「白玉粉」はもち米から作られる米粉
「白玉粉」はもち米から作られていますから粘りがあり、端切れが良くない特徴があります。
「白玉粉」や「もち粉」から作られる「求肥」は大福の皮やすあま、練り切りなどに使われます。
そのまま食べてもおいしいものです。
「白玉粉」は白玉にすることや「上新粉」と混ぜて「団子粉」として団子用に使われます。
昔は「寒晒し粉」ともいいました。
米粉の「上新粉」や「白玉粉」以外の粉とは
米粉は米から作られる粉の総称ですが、うるち米の「上新粉」ともち米の「白玉粉」や「もち粉」「道城寺粉」「だんご粉」「らくがん粉」「寒梅粉」「みじん粉」など多くの種類が米粉として存在します。
うるち米製と餅米製の混合粉は「だんご粉、みじん粉、上南粉」となります。
「だんご粉」はもちもち感と端切れの良さと言う利点を持った粉になります。
「上新粉」と「白玉粉」とは
「上新粉」はうるち米から作られ、端切れの良いものになります。
柏餅やういろうなどに使われます。
「白玉粉」はもち米から作られる粉で粘り気があります。
求肥にして大福などに使われます。
「上新粉と白玉粉」を混ぜた「だんご粉」は端切れが良くもっちりしているので関西で好んで使われる「だんご粉」になります。
これらは和菓子や料理に使われています。