葛は「植物の葛から作るとろみのある塊のこと。」
「葛切り」と言い換えると分かりやすい。
寒天は「海藻の天草から作るとろみのある塊のこと」。
「ところてん」と言い換えると分かりやすい。
葛は葛切りにするとところてんと変わらない姿やツルッとした感触になるものです。
原料は葛と天草と全く異なるものなのに不思議なものです。
「葛」はマメ科のつる性がある植物
「葛」はつるがある植物で名前の由来は「国栖(くず)」と言う地名から来ています。
「葛」はデンプン質で、100%の葛粉は高価なため、普通は芋などのデンプンを混ぜて使います。
冬に根を取り出し、しぼり汁を何回も精製してデンプンを取り出します。
葛粉は真っ白ですが、水に溶かして冷やすと透明感が出ます。
ウドンのようにしたのが葛切りです。
「寒天」は海藻から作ります。
「寒天」の原料は海藻の天草です。
原料を煮出してネバネバを取り出し、精製して乾かしたものになります。
水で溶いて専用の筒を通すとトコロテンになるのです。
「寒天」はいろいろなものに入れて料理やお菓子にします。
寒天牛乳にイチゴやミカンの実を入れて作る羊羹の様な和菓子や寒天ゼリーなどになります。
寒天ダイエットと言う痩せる方法もあります。
「葛」は白いものですが「寒天」は透明なもの
「葛」は精製すると白い粉か塊になります。
水に溶いて加熱し冷やすと透明になるのです。
「寒天」は最初から透明ですが、水に戻して加熱し冷やすと透明なとろみのあるものになります。
どちらも冷やすと透明感が出たとろみのあるものに変化するのです。
食べやすいように料理して食べるのですが、ウドン状にすると見分けが付きにくくなります。
「葛」「寒天」
「葛」は葛の根から作るもので、真っ白い100%葛粉は手間暇のかかり高価なものになりますから、普通はジャガイモなどのデンプンを混入したものになります。
葛湯・葛餅・葛切りなどにして食べます。
「寒天」は天草から取ります。
乾燥した寒天を戻して筒に通しトコロテンなどにすることや、牛乳に混ぜてフルーツを入れ和菓子にするのです。