「野菜」も「蔬菜（そさい）」も現在では同じような意味で用いられていますが、「野菜」は「食用となる草本植物の総称」であり、「蔬菜」は、広く野菜を含むものの本来は、「栽培することによってできた草本植物」を特に指したものを意味します。
つまり、栽培されたかどうかというのが、「野菜」と「蔬菜」の違いになるということです。
「野菜」の意味
「野菜」は現在、食用になる草本植物を指しています。
草本植物とは、植物のなかでも樹木のように太い幹などを形成しないものです。
一般的には「草」といってもいいような植物を指し、キャベツやレタス、ほうれん草などは「草」といってもいいような植物です。
もともとは字の如く「野生に生えている植物」でしたが、現在では、「食べられる草、根菜」を指すようになりました。
「蔬菜（そさい）」の意味
「蔬菜」とは、元来「野菜」の概念よりも広いものと言われています。
ところが、明治時代に入ってから、「野菜」を野生に生えている食用の草本植物とするのに対し、「蔬菜」は人の手によって栽培することで得た草本植物を意味するようになりました。
これは、山菜など自生しているものと区別する意味で使われたものです。
しかし、現在では多くの植物が栽培されるようになったため、「野菜」と同じように使われています。
「野菜」と「蔬菜」の用法
「野菜」は本来「野生にある菜っ葉」であり、「蔬菜」は「人が食べることのできる菜っ葉」という意味です。
つまり、元々は「野菜」よりも「蔬菜」のほうが広い意味をもつはずでした。
しかし、近代に入って栽培をしているかどうかによって使い分けられるようになりました。
ところが、現在では食用の菜っ葉類・根菜類、さらには山菜類やキノコ類においても栽培によって生み出されるようになりました。
そのせいで、「野菜」と「蔬菜」は同義語として扱われるようになりました。
現在は「野菜」≒「蔬菜」
これまでは人の手が入っていたかどうか、野生のものであったかどうかによって「野菜」と「蔬菜」の違いがありました。
しかし、現在は技術の進歩もあってほとんどの作物が栽培によって世に広まるようになりました。
そのせいもあって、現在では本来区別していた「野菜」と「蔬菜」が同じようになってしまいました。
自生する山菜なども栽培するようになったため、今では「野菜」ということになりました。