たらの芽はウコギ科、ふきのとうはキク科、よもぎはキク科、わらびはコバノイシカグマ科です。
たらの芽はタラの木の新芽の部分です。
ふきのとうはふきの花蕾です。
よもぎは若芽を食べます。
わらびは若い葉柄の部分を食べます。
茎のように見えますが、葉の本体と茎を結ぶ部分で葉の一部であり、地上に見える部分は全て葉です。
たらの芽の特徴
たらの芽は、爽やかな香りと山菜らしからぬ甘さが特徴です。
日本各地の山野に自生しているほか、促成栽培もされています。
旬は3?6月で、栽培物は3月に最もよく収穫されます。
芽がみずみずしく、全体的にずんぐりむっくりしているものを選びます。
天ぷらとして食べられることが多いですが、熱湯に入れてアク抜きをしておひたしにしても美味しいです。
ふきのとうの特徴
ふきのとうは春先に一斉に芽を吹き出します。
自生している天然物は雪が溶け始めるころに出てくるので、地方によって収穫時期が異なります。
栽培も盛んで、出荷は3?5月がピークです。
古くから健胃や咳止めに効くと言われてきました。
締まりがあり、蕾がまだ固く閉じていて、周りの歯で花芽が見え始めるくらいまでのものが美味しいです。
大きくなり過ぎたものは苦味が強いので、小ぶりなものを選びます。
天ぷらのほか、細かくして味噌汁の椀だねにして食べることもあります。
よもぎの特徴
よもぎは、各地の山野や道端に自生する多年草です。
もちや団子に使われるほか、「もぐさ」としてお灸に用いたり、天ぷらや胡麻和えにしたりします。
パン生地に用いられることもあります。
葉の色が黄緑色で、柔らかくみずみずしいものを選びます。
アクが強いため、ううそうを少々加えたたっぷりの熱湯でよく茹で、冷水にさらすと良いです。
わらびの特徴
わらびはアク抜きをしっかりする必要があるので、水煮として売られていることが多いです。
わらびの茎根のデンプンから取ったわらび粉はわらび餅の原料です。
新鮮なものには産毛がたくさん付いています。
茎が太く短いものや、首がまだ上を向く前くらいのものが柔らかくて美味しいです。
鮮度が落ちると茶色っぽく変色してきます。