刺身は新鮮な名前の魚介類や肉類を生のまま提供する料理で、お造りもあらいもたたきも刺身の一種ですが、お造りは刺身と同じでありながら、肉類には使わない言葉で、主に関西で広まっています。
あらいは薄造りを水で洗って締めたもの、たたきは青魚の上に薬味を乗せて包丁で細かく叩くように切ったものや牛肉やカツオの表面を火で炙り冷やしたもの。
刺身とは
刺身は、鮮度の高い魚介類や肉類などを生のまま薄く小さく切り、わさびやしょうがなどの薬味を添え、醤油や酢醤油などをつけて食べる日本料理。
始めは「切り身」と呼ばれていたものの、武家社会で忌み嫌われた「切る」という言葉を避けるため、主に関東方面で「刺身」と呼ばれるようになりました。
お造り、あらい、たたきは、刺身の一種。
お造りとは
お造りは、武家社会で忌み嫌われた「切る」という言葉を「つくる（作る・造る）」に置き換え、主に関西で使われるようになった「作り身」という刺身を意味する言葉に「お」が付けられたもの。
基本的には刺身と同じ物ですが、肉類の刺身のことお造りとは呼びません。
また、大皿などに盛られた尾頭つきのものや、豪華なものを「お造り」、飾り気のないものを「刺身」と呼ぶことが多いです。
あらいとは
あらいは、漢字で「洗い」や「洗膾」「洗魚」と書かれ、鮮度の良いコイ、アジ、タイ、コチ、スズキなどの白身魚を薄切りにし、文字通り洗い流してから冷水や氷で冷やし、身を引き締めたのちに提供される刺身。
冷やすことで歯切れの良いコリコリとした食感でになり、洗うことで脂や臭みも流されるのでさっぱりと食べることができます。
また、洗う時の水温や時間で、風味や食感が変わります。
たたきとは
たたきは、イワシやアジなどの新鮮な青魚に、大葉、生姜、ネギ、ニンニクなどを乗せ、包丁で細かく叩くように切ることからたたきと呼ばれています。
また、牛肉や鰹のたたきのように、火で炙るたたきも存在します。
鰹のたたきは、金串に刺した皮付きのカツオの表面を強火で炙り、氷水で冷やして切ったもの。
この名前の由来は、調味料や薬味をまぶして叩くことから来た説や、たれをかけてから木の棒で叩くことから来た説などがあります。