「ビスケット」と「クッキー」は、本来、同じものを指します。
ただ、「クッキー」は、脂肪分が高く40％以上になります。
また、「クッキー」と呼ばれる場合、手作り風の形をしています。
機械製造の場合を「ビスケット」、手作り風の外観を持つ場合を「クッキー」と区別していう場合があります。
「サブレ」もビスケットの類に属します。
しかし、一般的に、「サブレ」はショートニングやバターが多く使われており、ベーキングパウダーは使われていません。
そのため、食感は「ビスケット」や「クッキー」と比べてより軽くなっています。
クッキー[cookie]の意味
ビスケット類に属する洋菓子です。
ビスケットより脂肪分が多いものを指します。
小麦粉・バター・ショートニング・牛乳・玉子・砂糖・香料などを混ぜてオーブンで焼いたものです。
ナッツやチョコレートを混ぜる場合もあります。
イギリスでは、「クッキー」は「ビスケット」の一種とされます。
脂肪分が高い（40％以上）物を特に「クッキー」といいます。
アメリカでは、ビスケット類全般を「クッキー」と呼ぶのが一般的です。
また、機械製造を「ビスケット」、手作り風の外観をもつ物を「クッキー」として区別する場合もあります。
ビスケット[biscuit]の意味
洋菓子の一種です。
語源は、ビスケー湾で難破したイギリス船の船員が作った物に由来するとされる説もありますが、一般的には、フランス語の「二度焼いたこと」を意味する「bis cuit( baked)」から来た言葉とされます。
小麦粉・バター・ショートニング・牛乳・玉子・砂糖・香料などを混ぜてオーブンで焼いた洋菓子です。
ビスケットには、強力粉を使って硬めに焼いたハードビスケットと、薄力粉やミルクや玉子の分量を多くして焼いたソフトビスケットがあります。
また、バターなどの脂肪分を多くしたクッキーもビスケットに分類されます。
サブレ[sable’]の意味
「サブレ」は、フランスの町の名前です。
その町の名物が、焼き菓子の「サブレ」です。
小麦粉・バター・玉子・砂糖などを混ぜて焼いた「クッキー」のことです。
口当たりはサクサクしています。
一般的に、「サブレ」はショートニングやバターが多く使われており、ベーキングパウダーは使われていません。
そのため、食感は「ビスケット」や「クッキー」と比べてより軽くなっています。
フランスでは、焼き菓子のことを「ビスケット」や「クッキー」とは呼ばずに「サブレ」と呼んでいます。
まとめ・鳩サブレ
「サブレ」と云えば、「鳩サブレ」でしょう。
昭和の頃、『土産と云えば、東の「鳩サブレ」西の「ひよこ・福岡県飯塚市の吉野堂のお饅頭』といわれ、両菓子がお土産の横綱でした。
「鳩サブレ」は、鳩の形をした焼き菓子です。
「ひよこ」は、ひよこの形のお饅頭です。
「鳩サブレ」は、明治期に鎌倉の和菓子店・豊島屋（明治27年創業）によって開発・製造されました。
この洋菓子は鎌倉を中心に販売され、鶴岡八幡宮に参詣した人々の土産となっています。
現在では神奈川県を代表する銘菓となりました。