刺身は「生ママの魚や貝・肉を切り食するもののこと」。
「切り身」と言い換えると分かりやすい。
お造りは「関西で刺身のこと」。
「作り身」と言い換えると分かりやすい。
あらいは「白身の切り身を冷水で冷はしたもののこと」。
「冷やし刺身」と言い換えると分かり易い。
たたきは「青魚をねぎ・醤油・味噌などともに包丁で細かくしたもののこと」。
「細断刺身」と言い換えると分かり易い。
「刺身」は魚などを小さく切ったもの総称
「刺身」は江戸時代に関東で濃い口醤油と共に食されましたが、当時「切り身」と言われた刺身は武士の間で「切腹」を連想してしまうことから、縁起が良くないとされ「刺す」から「刺身」となったものです。
今では「刺身」はお造り・あらい・たたきなどを含めた生の魚料理全般を指す言葉になりました。
盛り付け方もいろいろ工夫がなされ、それをお造りとも言います。
「お造り」は刺身のことで、関西において使われる言葉
「お造り」は「刺身」も忌嫌う関西で代わりの言葉として「お造り」が使われたのです。
「お造り」はまた、刺身を綺麗に盛り付けることや、昆布締めなどひと手間かけることも意味しています。
刺身を盛り付けた皿には、白髭大根・大葉・レモン・すだち・人参・きゅうり・紅たで・菊・わかめ・ワサビ・生姜などを適宜加えます。
「あらい」は白身の刺身を氷で冷やすこと
「あらい」は生魚の調理法の一種で白身魚やカニなどを刺身にしたものを、ぬるま湯で脂分を取った後、氷や冷水で締めて食することです。
川魚のコイ・フナやスズキ・ヒラメ・タイ・アジなどの白身魚が使われます。
刺身のままよりも、脂分が抜けたものはコリコリした感触になり好まれます。
ワサビ醤油やポン酢醤油で食べます。
「たたき」は叩きます。
「たたき」はアジ・カツオなどの青魚を包丁で細かくしたものに、薬味としてネギ・ショウガ・大葉などを混ぜます。
味噌を用いたものを「なめろう」といいます。
一般的には薬味やタレが良く馴染むように包丁の側面で実際に叩くため、「たたき」と言われます。
「カツオのたたき」は「土佐造り」ともいい、表面のみを稲藁で炙ったものを指します。